Recettes & techniques en restauration collective PDF, EPUB

Ce livre commence par une introduction à l’histoire de Moosewood – comment ils ont commencé, grandi et combiné les talents de nombreuses personnes pour créer leurs menus et leurs repas.


ISBN: B00CHBZD2U.

Nom des pages: 109.

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Cuisinier dans un collège, j’ai écrit un livre de cuisine collective en tenant compte de divers préceptes. J’ai souhaité développer les aspects économiques en utilisant des cuissons lentes en basses températures qui limitent les réductions de matière première et les salissures. Cette mise en œuvre « durable » peut utiliser jusqu’à 60% d’eau et d’énergie en moins en fonction des techniques.

Pour parfaire cette réflexion, j’ai travaillé sur l’ergonomie pour limiter les manutentions inutiles, les contenants de cuissons étant utilisés pour la distribution ce qui facilite aussi l’utilisation de produits frais issus de producteurs locaux si possible.

Le choix de ces procédés ayant toujours en finalité la valorisation du goût de l’aliment.

Cet ouvrage, je l’ai imaginé pédagogique par l’utilisation de plusieurs photos par recette et j’offre gratuitement un espace aux professionnels pour poser toutes questions techniques complémentaires sur mon forum. Même si je n’ai pas la prétention d’apprendre à des chefs leur métier, je souhaite partager mes idées pour inviter à la réflexion sur notre manière de produire en restauration collective.

F.POUFFET Chef de cuisine

Chacune des recettes de Hank invite à un mode de vie qui existe depuis des milliers d’années, bien avant que les humains ne s’impliquent. Café Des pâtisseries et un barista à service complet, aux sandwiches et à la charcuterie, le Publican Quality Meats propose un menu de café à la disposition des clients, ou à emporter pour le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner sur le pouce. Tous les jours, nous sommes exposés à de nombreuses formes de traumatismes et de stress à cause du travail très important que nous effectuons. Cette exposition, si elle n’est pas traitée, crée des troubles de santé mentale, des TSPT et des problèmes de santé physique.

Le miel était l’édulcorant primaire et le sucre, en raison de son coût immense, était plus utilisé comme une épice, comme on pourrait utiliser le sel dans la cuisine moderne. Ils ont commencé à étudier des facteurs tels que la gestion des sols et des fourrages, la génétique et la gestion des animaux ainsi que leurs effets sur le rendement. Donc quand je suis arrivé ici, ce n’était pas facile, mais je n’avais pas le choix. Organisation, planification, planification et communication sont tous essentiels.